Møte med bryggeren på Både &.

Torsdag 19. mai tok Edvard Hortemo sammen med tre kollegaer fra Nøgne Ø turen til Både & for å presentere et lite knippe med øl. Konseptet var en uformell sammenkomst med et begrenset antall gjester rundt et langbord. Edvard hadde plukket med seks øl fra fatlagrings programmet fordelt mellom halvparten type surøl og den andre halvparten kraftige maltbaserte øl. Puben stilte med et fint utvalg av passende øl snack som ost, pølser, skinke, oliven, og hjemmelaget aioli med focaccia.

Arrangementet ble raskt utsolgt og det ble også laget plass for noen ekstra gjester helt på tampen. Ølene varierte fra litt eldre til helt nye, faktisk ble vi servert to verdenspremierer denne kvelden. Hvert øl fikk en rask presentasjon av Edvard hvor den som ønsket det fikk anledning til å stille flere spørsmål om alt fra brygge detaljer til navnevalgene. Vi skal ikke gå gjennom alt som ble sagt, men vi kommer tilbake til noen av de spørsmålene som ble stilt underveis rundt bordet her på slutten.

Ølene var som følger:

Mirage 2 –  En geuze type øl basert på blanding av flere typer villgjæret øl fra eikefat. Brygget med norske råvarer som byggmalt fra Ringsaker, rå hvete fra Landvik og havregryn fra Stangeland mølle. Et knusktørt, komplekst øl som passer godt til et bredt utvalg av mat som fisk, skalldyr, vilt, grillet kjøtt og oster.

Driftwood 2 – En vellagret, litt snill type oud bruin med en litt mer subtil kompleksitet. Her finner man maltsødmen, hint av sjokolade, tørket frukter, vinøs alkohol i kombinasjon med syre og tanniner. Nok et flott allround øl for mange typer mat og ikke minst oster, nøtter og tørket frukt.

Burthen – Et helt nytt øl som først lanseres på polet om noen måneder. Villgjæret, tørr, syrlig øl med norsk malt tilsatt ca. 15% ville druer fra Tromøya fra noe man tror er Norges største drue-tre/busk. Morten og Edvard har selv plukket druene som står for en litt artig nyanse i både duft og smak. Litt vanskelig å plassere, men dufter i alle fall overaskende annerledes enn det smaker. Må bare oppleves.

Furious fifities – Quadruppel lagret på hvitvinsfat i samme serie som Jetsam/Flotsam hvor samme ølet lagres på hvitvins kontra rødvins fat. Et kraftig men samtidig silkemykt øl med tydelig og varmende alkoholpreg. Vi fikk samtidig forklart at navnene Roaring forties og Furious fifities ikke handler om årstall men vindstyrke.

Jonah’s lift – Imperial stout lagret på akevitt fatet til ‘Opland small batch beer cask’ som tidligere igjen har inneholdt Imperial Rye porter fra Nøgne Ø. Les mer om denne artige historen på Ølportalen

Soveregin of the seas – siste ølet var også en verdenspremiere, en Barelywine lagret på Bourbonfat på hele 17%. På dette stadiet må jeg tilstå at smaksløkene begynner å bli en smule upresise etter mange romslige smaksprøver, men det som i alle fall slår meg er hvor balansert dette ølet fremstår tatt i betrakting den ekstreme alkoholprosenten. Dette er definitivt et øl man nipper til og jeg gleder meg til å smake det igjen med litt større fokus når det lanseres en gang mot sommeren.

En stor takk til Edvard, Nøgne Ø og Både & som alle har vært så positive til å gjennomføre dette arrangementet og ikke minst alle som deltok. Samtlige er viktige for at denne type arrangement lar seg gjennomføre.

Et utvalg spørsmål:

Furious fifities/Roaring Forties ølene som kommer i par som Quadruppel fra henholdvis hvitvin og rødvinsfat ser ut som omtrent samme ølene som Jetsam/Flotsam og Moonraker/Skyscaraper, hva er egentlig forskjellen her og er dette en serie som er planlagt å fortsette?

Edvard: Det er de samme ølene og de samme fatene som brukes. Eksperimentet går ut på å vise hva som skjer mellom første, andre og tredje gangs bruk av samme fat, hvor tydelig kan man skille mellom hvitvin og rødvin etter hvert. Dette er siste gang denne serien lages. Det vil si at skal vi gjøre det igjen blir det på andre fat og dersom disse fatene brukes igjen vil det ikke lenger legges vekt på om det er hvitvin eller rødvin som har vært på fatene.

Mange populære ølstiler i dag har aroma som en viktig del av utrykket. Her snakker vi mye om fruktpreget fra tørrhumling eller diverse essenser fra dessertens verden. Dette kan ofte tilsettes ganske fritt etter ønske da det ikke har så stor betydning for selve smaken. I forbindelse med fatlagret øl blir også duft en viktig del av opplevelsen, men den stammer gjerne fra den smaken som sitter igjen fra selve fatene (cognac, whisky, vin, portvin etc.). Her må man vel mer forholde seg til at dette blir som det blir og alt som lukter har en betydelig påvirkning av smak også. Har du rett og slett noe fokus på duft når et fatlagret øl skal komponeres?

Edvard: Ja det tas også hensikt til aroma, det kommer ofte frem mange spennende dufter sammen med alkoholen som ikke direkte gjenspeiles i smak. Spesielt fra øl som befinner seg i den litt høyere enden av alkohol skalaen kan det skje mye. Det er klart man kan ikke bare tilsette noe for luktens skyld uten at det også påvirker smaken, men aroma er definitivt med i vurderingen når valg skal tas i forbindelse med å blande øl fra fat.

Ser man bort fra de smakskomponentene som stammer fra det som har vært på fatene tidligere så er jo også selve tresmaken en viktig komponent. Tre smaker fantastisk i den rette sammenhengen, men det blir rett og slett en usmak når man får for mye av det. Det er mange eksempler fra bryggerier hvor eikefatlagret øl blir en ‘hit or miss’ og ikke minst har jeg smakt mange dårlige resultat fra hjemmebryggene som eksperimenterer med eikechips. Har til dags dato ikke kommet over et øl fra Nøgne som ikke har en balansert tresmak. Hva er trikset og hvilke muligheter har man for å rette opp underveis?

Edvard: Det er alltid en utfordring å finne riktig nivå av tresmak, det hender også hos oss at vi får for mye tresmak i enkelte fat. Da settes de bare til sides, registreres og brukes som en komponent på linje med alle andre smaker og egenskapet. Det er i bunn og grunn dette blending handler om og skiller seg fra det som skjer dersom man har et brygg og et fat.