Bygland Bryggeri som tidligere har fått brygget ølet sitt hos Ego Brygghus i Fredrikstad måtte finne seg nye samarbeidspartnere da dette bryggeriet dessverre måtte lukke tidligere i år. Valget falt da på Qvart Ølkompani og de første batchene herfra ble tappet på flaske nylig. Vi tenkte dette var en god anledning til å ta en prat med Torkjel Austad som er mannen bak Bygland Bryggeri – og dette ble gjennomført via Messenger som hører til god takt og tone i disse corona tider.
BIA: Som et av de få bryggeriene i verden har Bygland spesialisert seg det norske tradisjonsølet med ingredienser som einer og ikke minst det norske gårdskjæret kveik. Slik vi oppfatter det handler dette både om å dyrke de historiske oppskriftene og byggemetodene (For the love of kveik serien) samt å eksperimentere med en mer crossover tilnærming (NEIPA med kveik). Føler du at det kan bli en utfordring/begrensing å jobbe med kveik som konsept og tenker du eventuelt at du i fremtiden også vil bruke andre gjæringsmetoder som f.eks villgjær eller kombinasjonsgjæring?
Torkjel: Først og fremt takk til Brygg i Agder som står på for alle ølprodusenter i landsdelen. Når det gjelder kveik er den største begrensingen alle de ølstilene som brygges med lagergjær (Saccharomyces pastorianus). Derfor har vi faktisk et øl uten kveik, pilsen vår «Ølgnassen». En av mine favorittstiler er bokkøl, så skal ikke se bort fra at det blir flere uten kveik.
Det viktig å minne om at kveik ikke er villgjær. Kveik er kultiverte gjærkulturer som har tilpasset seg menneskets behov gjennom generasjoner for å lage godt øl raskt, som ikke er surt. Ja, i gamle dager kastet man faktisk kveiken om ølet ble surt – og gikk til naboen for å få ny. Så på dette tidspunkt har jeg ikke planer om å bruke villgjær.. 🙂
BIA: Du har valgt å få brygget ølene dine hos andre bryggerier, hva er rollen din når et nytt øl skal lanseres? Kommer du med en eksakt oppskrift og spesifikasjon eller kan det bli en prosess hvor man diskuterer seg frem i samarbeid med bryggeriet? I hvilken grad er du eventuelt med på selve bryggingen?
Torkjel: Når jeg kommer med en oppskrift har det hendt vi har måttet gjøre noen småjusteringer ift hva bryggeriet har og kan få tak i av råvarer. Det kan også være enkelte ting i prosessen som må tilpasses bryggeriets utstyr. Vi bruker vannjustering på Møykjeddingi, og da må den tilpasses vannet bryggeriet har.
Jeg har ofte vært med når det skulle brygges en helt ny oppskrift, men ikke alltid når de skulle brygges på nytt. Jeg har en annen jobb på dagtid – og der er det begrenset med feriedager 🙂
BIA: Hvor kommer interessen for historiske gårdsbrygg fra?
Torkjel: Selv om jeg er vokst opp i Kristiansand, er begge mine foreldre fra Setesdal. Vi var der nesten hver helg i barndommen, så jeg føler sterk tilknytning til dalen. I Setesdal er vi stolte av mange av de gamle tradisjonene som er blitt tatt vare på, og jeg er selv veldig glad i folkemusikk. Gårdsbrygging var et litt bortgjemt kapittel, mye pga pietismen som feide over dalen for 100-150 år siden. Men noen ildsjeler har brygget frem til våre dager – og jo mer jeg gravde i det – fant jeg ut hvor viktig ølbrygging egentlig hadde vært i mange hundre år. Noe slikt kunne jeg ikke akseptere skulle forsvinne – så det var det som trigget meg til å til slutt starte Bygland Bryggeri.
BIA: Har du en fortid som hjemmebrygger selv eller eventuelt deltatt på gårdsbrygging innen du bestemte deg for å starte eget bryggeri?
Torkjel: Interessen for øl vokste da jeg var student i Australia på begynnelsen av dette årtusenet, og brukte de lange sommerferiene til å reise rundt i hele verden. Noe av det jeg synes var gøyest da var å smake det lokale ølet i de ulike landene. Flere år senere begynte jeg å brygge med noen kollegaer på WiMP (TIDAL) da jeg jobbet der. Men det var når jeg for første gang brygga med kveik at det virkelig tok av: Et Vossaøl med Sigmund Gjernes-kveik, jeg var helt mindblown – hadde aldri smakt noe lignende – og det var jo helnorsk og kjempegodt!
BIA: Hvordan blir du inspirert til å komponere en ny oppskrift? Vi forstår den tradisjonelle varianten med å smake et gårdsbrygg og forsøke å tilpasse dette til et kommersielt brygg, men utenom dette. Smaker du for eksempel en god brown ale eller en IPA og tenker automatisk på hvordan dette kan fremstå som en kveik variant?
Torkjel: Ja, tenker alltid på hvordan jeg kan bruke norske råvarer og kveik. På en del av disse oppskriftene har jeg hatt god hjelp av en hjemmebrygger som heter Kasper Andersen. Da vi skulle brygge en pils («Ølgnassen») innså vi at det må gjøres med lagergjær – men tok da inn et annet element fra tradisjonsbrygging: einerlåg. Vi har hatt stort hell med vår hybrid mellom råøl og NEIPA, «Møkjeddingi». Det er en veldig fint kombo da man får en del haze når vørter ikke er kokt, samt masse fruktighet og lite bitterhet fra humle når den ikke har vært i kok. Men vi tonet ned humlebruken sammenlignet med vanlig NEIPA og valgte en av de kveikene som gir mest tropisk fruktpreg, nemlig Framgarden.
På andre av våre øl skal ikke nødvendigvis kveik være fremtredende. Ta vår brown ale («Lusekupta») for eksempel. Den skal smake brown ale, men vi tenkte det ville passe fint med Espe-kveiken siden den gir noe aroma og smak av moden plomme.
BIA: Det blir naturlig å snakke mye om kveik, men hvordan er ditt forhold til de andre råvarene? Spesielt malt har vel også en viktig historisk betydning fra gårdene, finnes det noe særpreg fra hvilke landsdeler man befinner seg? Hva med einer, blir dette benyttet på rimelig identisk vis overalt eller er det lokale variasjoner? Smaker all einer likt? Hva er ditt forhold til humle, hvilken rolle får det spille i dine øl?
Torkjel: Malt er viktig, derfor har vi brukt en del norsk håndverksmalt fra Norsk Malt i Furnes. Nå finnes det flere norske malterier, og faktisk et som har tatt i bruk den norske maltsorten «Domen». Det er noe jeg har vært ute etter, og blir veldig spennende og se om jeg får tatt i bruk. Min personlige favoritt er Stjørdalsmalt med den karakteristiske røyksmaken. Stjørdal er det eneste stedet i Norge som har holdt tradisjonen med malting selv i hevd i flere hundre år.
Einer smaker stort sett likt, men det finnes to varianter i Norge: Vanlig einer og fjelleiner som vokser over 500 meter. Sistnevnte er enda mer hardføre og jeg bruker helst dem når jeg har sjansen. Smaken på einerlågen avhenger av tre faktorer: Mengde, temperatur og tid. Men bør ikke koke einer (lenge), da vil smaken bli besk. Vi pleier å la einerkvistene ligge i meskevannet over natta.
Da Bygland startet opp, ønsket jeg og fremme smaksnyansene fra malt og gjær, litt som en motvekt til en trend med overdreven humlebruk. Men humle er en fantastisk ingrediens, og drømmen om å brygge et helnorsk øl med norsk humle ble virkelighet for kort tid siden. Bare synd alt ølet er på fat hos Thorbjørnrud hotell, og ikke kan selges før hotellet åpnes igjen.
Det er også planer for en såkalt Gruit, et middelalderøl brygget med ulike planter og urter funnet i naturen som f.eks pors.
BIA: Hvordan blir du mottatt på festivaler og i andre sammenhenger hvor du får presentert ølet ditt dirkete til kundene? Er det mange som stiller med åpent sinn, eller merkes det en skepsis fra kunder som har blitt opplært de siste årene til at øl skal ha stadig mindre smak av tradisjonelle råvarer?
Torkjel: Mange er positive, mens noen er skeptiske. Derfor blir jeg ekstra glad når folk sier ting som «oj, visste ikke at jeg likte øl med kveik». Dessverre har det spredt seg feilaktige myter om at kveik-øl smaker fjøs – til tross for at de lager noen av de fuktigste smaker, ofte tropiske. Kveik-øl er jo egentlig også helt feil å si. Kveik er mange ulike gjærkulturer med opphav i Norge. De kan gi mange ulike smaker spesielt om man gjærer på høy temperatur. Perfekt om man ønsker fruktige øl. Gjærer man på lavere temperaturer og har mye spesialtmalt, vil man nesten ikke kunne legge merke til kveiken. Men hvorfor ikke bruke norsk gjær når man er norsk bryggeri, sier nå jeg.
BIA: Bygland Bryggeri har vært omtalt av New York times og vi ser at i tillegg til Engelsk så finnes også informasjon på Japansk på hjemmesiden deres. Eksporteres ølet eller er det eventuelt planer om dette? Hvordan er den internasjonale oppmerksomheten, blir du invitert til utlandet i noen sammenheng?
Torkjel: Vi har eksportert ved enkeltanledninger til Russland, Island og Tyskland (Grüne Woche). Så har vi vært nære ved eksportere til en kveik-festival i USA, og til den norske pøbben i Tokyo (ØL). Dessverre kom byråkrati og dårlige vilkår i veien for disse. Men eksport er absolutt et mål for oss, og jeg tror det vil være et marked der ute for norske øl brygga med kveik – slik som «For the Love of Kveik» serien min.
BIA: Dersom vi ser bort fra selve brygge og tappe delen, er det andre enn deg selv som jobber aktivt i Bygland Bryggeri?
Torkjel: Noen i min nærmeste familie er aksjonærer, og hjelper mye med logistikken og levering. Så har noen av mine øl-interesserte venner vært med og hjulpet på ølfestivaler. Min tidligere karatetrener, Runar Storeide, har vært så grei å fotografere boksene/flaskene for oss. Så er det nevnte Kasper som har vært med på en del av oppskriftene. Ellers gjør jeg alt av regnskap og det administrative, websider osv. Navn, design og info på etikettene gjør jeg også – men det er en meget talentfull russisk illustratør som tegner disse flotte motivene på etikettene.
BIA: Hvorfor falt valget på Qvart bryggeri og er det noen utfordringer i forbindelse med overgangen fra et bryggeri som allerede har mye erfaring med å brygge ølene dine til å starte på nytt med Qvart?
Torkjel: Valget falt på Qvart fordi batch-størrelsen passer bra (800L), og de er noen av de dyktigste bryggerne i Agder. Men det kan godt tenkes at det blir brygging på flere ulike bryggerier i årene som kommer.
BIA: Hva er de første batchene vi ser fra Qvart og når og hvor blir disse tilgjengelige for oss kunder i corona isolasjon?
Torkjel: Helt ferske batcher med Sveikadden Sterk og Møykjeddingi ble lansert på Tilleggsutvalget 3. april! Jeg smakte dem først for noen få dager siden, og er veldig fornøyd!
Angående nevnte tilleggsutvalget er det slik at vi har kun økonomi til å sende minimum 1 kasse av 24 flasker, så her setter vi veldig pris på at folk der ute spør etter Bygland på sitt lokale polutsalg. Ofte fører det til at de bestiller inn 🙂
BIA: Så var det de to faste spørsmålene vi stiller til alle vi snakker med: Hva er det ølet fra Bygland du er aller mest fornøyd med og hvilket øl fra et annet bryggeri i Agder vil du fremheve?
Torkjel: Jeg er mest glad i Sveikadden Sterk. Synes absolutt det kan konkurrere med mange av de kjente utenlandske gårdsølene.
Det er så utrolig mange bra øl fra Agder, så vanskelig å velge bare et! Men Red Horizon fra Nøgne Ø var et meget vellykket øl gjæret med sake-gjær. Skal ikke se bort fra at jeg finner på å gjøre noe lignende en gang J
Da takker vi Torkjel så masse for å ha tålmodig svart på alle våre spørsmål og jammen fikk vi lært oss en god del nytt her i samme omgang. Når det gjelder de to omtale ølene Sveikadden Sterk og Møykjeddingi som nå er ute på tilleggsutvalget så ser det ut til at Evje for øyeblikket er eneste stedet på Agder hvor disse finnes for øyeblikket. For de som er interessert så er det bare å gjenta oppfordringen om å spørre etter dem på ditt lokale pol. Det et gode muligheter for at de kan bli tatt inn da det er lokale produkter.
Brygg i Agder 